白灼不等于简单的水煮了解3类食物的白灼方法

来源：发表时间：2024-05-07 09:32:17 发布：0

大部分人有这样的认知,白灼就是把食材直接放在水中煮熟,捞出来之后加入调料味就行,其实不然。白灼烹调法,食材一般无需用刀工处理或简单处理,也不用放太多的调味料,食物美味的重点是食材选择以及火候,这并不是简简单单的水煮就能完成的。

常见食物的白灼方法是怎样的?

1、蔬菜

白灼时蔬菜一般选择水分含量高、呈现翠绿色、含粗纤维较少、质地脆嫩的,常见的有芦笋、芥兰、芹菜、盖菜等。这些蔬菜中不仅含有维生素C和胡萝卜素,而且含丰富的钾和镁,以最快的速度烹调能维持其颜色翠绿,也能最大程度保留其营养。白灼时需提前把蔬菜用刀切切,去除腐烂或发黄的叶子后灼烫,通常蔬菜转化成翠绿色之后立即捞出。处理芦笋和芥兰时需刮除根部硬皮,彻底洗干净之后再白灼,由于芥兰茎部粗,因此需在根部划十字,有助于快速成熟和入味。提醒,烹调时不能放入柠檬汁,以免降低蔬菜颜色亮度,又或是呈现黄绿色,影响美感。

2、动物内脏

以白灼猪肝举例子,去除猪肝的筋膜且切成薄长片,用葱白葱心、生姜末和料酒腌制猪肝片10分钟,流动的水冲洗干净后再用白胡椒粉和淀粉上浆,锅中的水烧开,加入适量的花生油、料酒和食盐,猪肝片放进后灼烫20~30秒左右,一直让猪肝颜色变浅且没有血水时捞出,最后再用冷水冲凉且把水分沥干,最后加入调料调拌均匀即可。

3、海鲜

以基围虾举例子,锅中加入食盐、生姜片、葱、色拉油,把水烧开之后放入新鲜的虾、绍酒以及柠檬片,大火烧开之后观察虾身,虾弯曲到头围夹角小于90度时已达到八九成熟,捞出之后放在盘子中。锅中再次放油,油热后放入葱姜丝、蒸鱼豉油即可,用虾搭配着调料蘸食。白灼虾时无需用刀工处理,但制作鲍鱼、墨鱼时需把肉片切成薄片,这样能让其快速煮熟。另外,白灼高蛋白质的海鲜时,锅中应加入适量柠檬,这样能让海鲜的肉鲜嫩爽滑,同时也能去除腥味,提升鲜味。

温馨提示

由此可见,白灼并不是简简单单的水煮。越是简单的菜,越是考验的真技术,一般适合白灼的食材应选择新鲜、质地脆嫩的;有腥味的食材需提前处理,去除腥味。

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