来源：发表时间：2023-03-06 10:59:32 发布：0
近年来,吃“无麸质饮食”越来越成为一种趋势,网上和超市的“无麸质”食品越来越多,许多人被建议避免麸质。那么,你想吃“无麸质饮食”吗?该怎么吃它呢?
01
什么是麸质?
麸质是面筋蛋白,是小麦食品中最重要的蛋白质成分。
面筋蛋白与水亲和后,可形成庞大的连续面筋网络,具有独特的粘弹性结构,赋予面食不断变化的迷人口味。
对于一些消化能力较弱的人来说,很难完全破坏面筋蛋白的庞大网络。
未完全降解的面筋蛋白片段,从受损的肠粘膜进入血液后,可能引起免疫反应,引起炎症反应升高,引起一系列不良反应。
这种情况往往被归类为“食物不耐受”反应,因为这种不良反应不一定是在进食后立即发生的,而是在接下来的两三天里表现出来的,而且没有特异性,这些不耐受反应往往被忽视。
02
哪些无麸质食材可以代替面食?
不含面筋蛋白的主食包括:各种大米(包括白色、红色、紫色、黑色);小米、小米(粘性品种为大黄米),包括粘性和无粘性品种;各种玉米;藜麦、荞麦;土豆、红薯、山药、芋头等土豆;红豆、绿豆、各种颜色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。
它们都可以代替意大利面作为主要成分的一部分。
当你想吃面条时,你可以用米粉、米粉等来代替;当你想吃零食时,你可以用无麸质代替面粉来制作烘焙食品,或者用米糕、山药蛋糕、芸豆卷、土豆泥等来代替。
03
哪些含麸质的食物可以少量食用?
酱油、黄酱、甜面酱等。
虽然它们的原料中含有小麦粉,但成品中蛋白质含量较低,微生物降解后失去了大分子网络结构。
燕麦片粥。
燕麦本身的面筋蛋白含量低于小麦和大麦,压片后煮成粥。
由于水分过高,谷物的自然结构被破坏,很难形成一个连续的面筋蛋白网络。
因此,燕麦粥仍然可以在确认无不良反应的前提下食用。
酿皮。
在酿皮制作过程中,大部分蛋白质被分离和去除,因此面筋含量较低。
经过蛋白质清洗处理后,不仅蛋白质含量显著下降,而且维生素和矿物质的流失,因此这些食物的营养价值较低。
蛋糕、饼干和糕点。
它们是由低筋粉制成的。
面筋蛋白含量低于普通面食,添加了大量油脂,阻碍了面筋网络的形成。主要问题是营养价值低,热量高,不建议经常食用。需要注意的是,有严重过敏反应的人,尤其是乳糜泻患者,应尽量避免上述食物。少量尝试几次后,至少等3天,证明没有不良反应后再吃。
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