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制作灰水粿该怎样预处理草木灰原料?选对植物烧灰,经筛灰、铺箩、淋滤、静置沉淀四步,得到琥珀色透明碱水。

灰水粿的独特风味,来自一种看似原始的“添加剂”——草木灰水。将特定植物烧成灰,再用开水反复淋滤,得到的黄色透明碱水,就是让米浆变金黄、口感变弹韧的关键。草木灰的预处理做得是否到位,直接决定灰水粿的色泽、香气和口感。

一、草木灰预处理是什么,为什么它决定灰水粿的成败

草木灰预处理是将特定植物烧成灰后,经筛灰、淋滤、沉淀等工序提取碱性灰水的过程。

灰水粿的“灰水”,本质上是一种天然植物碱水。草木灰的主要成分是碳酸钾等碱性物质,溶于水后呈碱性。用这种碱水浸泡大米,能改变米浆的酸碱环境,使蒸制后的粿体呈现金黄色泽和独特的草木清香。

为什么预处理环节不能马虎

灰水浓度过高会苦涩,过低则风味不足,而杂质残留会直接影响口感。

灰水过浓易致苦涩,过淡则风味不足,需要过滤粗渣(来源:[1])。如果灰水中混入未烧透的炭块或杂质,不仅影响碱水的纯度,还可能带入烟熏味或焦苦味。因此,从选材到过滤的每一步,都需要把控到位。

二、第一步:选对烧灰的植物原料

首选黄元树、杨桐、大豆苗等含碱量较高的植物,不同植物烧出的灰水风味各有差异。

(一)传统常用植物

黄元树是客家地区制作灰水粿的传统原料,用它烧灰制成的碱水能让粿体色泽金黄、香气独特。

在武平,制作灰水粄的关键原料是野生杨桐,客家话叫“寮鸡桥”,用它烧灰制成的碱水能让灰水粄色泽金黄、香气独特(来源:[4])。会昌客家人习惯将稻草或“黄元树”烧灰,滤制呈碱性、带芳香的灰水(来源:[10])。韶关灰水糍的做法中,用的是黄元树的枝杈煅烧成灰(来源:[5])。

其他可用的植物原料包括:花生壳、花生苗、稻草、黄豆荚杆、荔枝柴枝叶、油茶壳、黄栀子枝叶等(来源:[8])。

(二)选料的核心标准

并非所有柴草都适合烧灰,含碱量是首要考量。

草木灰的选料有讲究,最好用大豆苗烧灰,当地山上还有一种叫“黄粄树”的植物,砍来烧成灰制作的灰水更好(来源:[3])。村民一般用蚁仔木、大眼睛木、山枇杷三种树木一起烧制木灰(来源:[9])。这些植物的共同特点是含碱量较高,烧出的灰水碱性足够。

三、第二步:烧灰与筛灰

植物烧透后,用筛子隔走灰炭,只留下细腻的白色或灰白色灰粉。

(一)烧灰要点

烧灰要烧透,生烧的木灰含碱量不足。

要用大锅头放在地上烧,起码烧四个小时,因为用的是生木柴,烧透后才能得到合格的灰(来源:[9])。烧出来的木灰最好立即过滤,放置时间长了会减少灰的含碱量。

(二)筛灰

用筛子隔走灰炭和粗颗粒,只留下细腻的白灰备用。

挑选木质优良的树木烧成灰后,用筛子来隔走灰炭,只留下白色的灰备用(来源:[9])。

四、第三步:铺箩与淋滤

在竹箩或木桶中依次铺好过滤层,用开水反复淋滤,收集渗出的灰水。

(一)过滤层的铺设

过滤层的结构决定了灰水的纯净度,通常需要多层铺设。

一种做法是:在底部有圆孔的木桶里,依次放入小盘子、稻谷,最后才铺上木灰(来源:[9])。另一种做法是:将白灰倒入已垫好竹叶的大竹箩,然后用人的重量将白灰踏至扁平(来源:[9])。还有的做法是用布袋将草木灰包好,注意不能有一点灰质漏出,在沸水中过滤(来源:[1])。

(二)淋滤方式

用开水缓慢、均匀地淋在灰层上,反复过滤,直到收集到足够量的灰水。

将开水淋在草木灰上,经过反复过滤,除去杂质后留下的清水,便是宝贵的“灰水”(来源:[2])。将黄粄柴或豆槁等烧成的木灰放入开水中煮片刻后过滤(来源:[5])。1斤草木灰加5斤水量放进不锈钢锅里煮开,煮10分钟关火,灰水与水的比例宜为1:5至1:10之间(来源:[8])。

(三)多次过滤

用隔渣袋或豆腐布过滤多次,确保灰水的纯净度。

煮好的水沉淀12小时后,在上面架上篮子铺上豆腐布,倒进去过滤取水,继续沉淀半天,可以用隔渣袋过滤几次保证灰水的纯净(来源:[8])。

五、第四步:静置沉淀与浓度调节

静置让渣滓充分沉淀,取上层清液使用,浓度以琥珀色透明、微刺激舌头为标准。

(一)沉淀

淋滤得到的灰水需要静置,让细小渣滓沉降到底部。

将木灰放入开水中煮片刻后过滤,再静置让渣滓沉淀,得到的黄色透明碱水便是制作灰水粄的“灰水”(来源:[5])。溶液经沉淀备用(来源:[6])。

(二)浓度判断

好的灰水呈琥珀色或金黄色,尝起来能刺激舌头但无明显涩味。

得到的水颜色像琥珀色、没有涩味就成功了,存放一两年都可以用(来源:[9])。用柚子叶煲开的水过滤出来的灰水,飘着清香的味道,颜色呈金黄色(来源:[7])。

(三)浓度调节

灰水过浓可加水稀释,过淡则可延长淋滤时间或增加灰量。

灰水与水的比例宜为1:5至1:10之间,灰水浓度不同适用于不同的米量配比(来源:[8])。灰水过浓易致苦涩,过淡则风味不足(来源:[1])。使用时取糯米量2至3倍的灰水倒入米中(来源:[8])。

六、常见问题解答

烧灰用哪种植物最合适?

黄元树和野生杨桐是客家地区传统使用的原料,含碱量高且带有独特草木香气。

武平灰水粄用野生杨桐烧灰(来源:[4])。会昌灰水米粿用“黄元树”烧灰(来源:[10])。如果没有这些特定植物,也可以使用稻草、黄豆荚杆、花生壳等含碱量较高的植物替代(来源:[3])。

灰水淋滤时可以用铁锅或铝锅吗?

不能。煮水或盛放灰水应使用不锈钢锅,铁锅和铝锅会与碱性灰水发生反应。

灰水制作时煮水的锅不能用铝锅、铁锅(来源:[8])。碱性物质会腐蚀铝制锅具,而铁锅可能与碱性成分反应影响灰水品质。

灰水做好后能保存多久?

密封存放可保存一两年,但建议放在阴凉处并定期检查是否变质。

得到的水颜色像琥珀色、没有涩味就成功了,存放一两年都可以用(来源:[9])。保存时应密封避光,放在阴凉干燥处。如果灰水出现异味、浑浊或表面长霉,则不宜继续使用。

灰水有涩味是什么原因?

涩味通常来自灰水浓度过高或过滤不彻底,残留了过多的碱性物质和杂质。

灰水过浓易致苦涩,过淡则风味不足,需要过滤粗渣(来源:[1])。如果灰水尝起来涩味明显,可以加水稀释,或重新用隔渣袋过滤一次。

淋滤灰水时为什么要用开水而不是冷水?

开水能更充分地将草木灰中的碱性成分溶出,提取效率高于冷水。

将开水淋在草木灰上,经过反复过滤除去杂质(来源:[2])。也有做法是将木灰放入开水中煮片刻后过滤(来源:[5])。水温越高,碳酸钾等碱性物质的溶解度越大,提取效果越好。

灰水浸泡大米的时间需要多久?

一般需要浸泡6至10小时,至米粒呈淡黄色即可。

糯米最少要浸泡在灰水里10小时,期间可翻动糯米,确保所有糯米都能接触到灰水(来源:[6])。浸泡时间不足影响口感,过长可能使米粒过软。

制作灰水粿该怎样预处理草木灰原料?制作灰水粿的草木灰预处理,可以概括为“选、烧、筛、铺、淋、沉”六个字。 选料上,优先使用黄元树、杨桐、大豆苗等含碱量高的植物;烧灰要烧透,烧好后尽快处理以免碱量流失;筛灰隔走炭块和粗颗粒;铺箩时做好多层过滤结构;淋滤时用开水反复浇淋,收集渗出的灰水;最后静置沉淀,取上层琥珀色透明清液使用。灰水的浓度判断以“能刺激舌头、无涩味”为标准,过浓加水稀释,过淡则延长淋滤时间。这套预处理流程虽然看起来朴素,但每一步都直接关系到最终灰水粿的色泽、香气和口感,值得认真对待。

参考资料:

[1] 香港非物质文化遗产资料库. 灰水糭制作技艺. https://www.hkichdb.gov.hk/zhs/item.html?942cf590-e5f1-4f3b-a104-cfe5c1f8a6ac

[2] 大公報. 飲食男女/客家黃粄/鍾國光. 2011-08-31. https://www.tkww.hk/epaper/view/newsDetail/1372208958776938496.html

[3] 广东省人民政府门户网站. 灰水粄. 2018-08-08. http://www.gd.gov.cn/zjgd/lnms/mzms/content/post_110847.html

[4] 武平新闻网. 武平“灰水粄”:草木清香寄乡愁. 2026-04-02. https://www.fjwpxww.cn/2026-04/02/content_2327105.htm

[5] 韶关日报数字报. 韶州客家菜·客家灰水糍. 2022-12-23. http://sgrb.sgxw.cn/html/2022-12/23/content_100248_15637097.htm

[6] 客家新闻网. 有声海报丨觅·赣南非遗之韵(39)定南客家灰水粄制作技艺. 2023-08-11. http://www.newskj.com/kj/system/2023/08/11/030620264.shtml

[7] 农业学术服务平台. 一种不含添加剂的草木灰碱水及其制备方法与应用. http://agri.nais.net.cn/patentdetails/10ABB4F5-AF8F-47A1-ACA0-BD72F8182ADA.html

[8] 下厨房. 自制植物灰水(碱水). 2025-11-12. https://mip.xiachufang.com/recipe/107648036/

[9] 网易. 味蕾深处是故乡|禾云的灰水糍,怎么吃都是家乡的味道. 2019-02-11. https://www.163.com/dy/article/E7OGNHS705149R1M.html

[10] 学习强国. 非遗江西|会昌:灰水米粿制作技艺. 2023-06-23. https://jx.xuexi.cn