厨师长揭秘：饭店炒土豆片的技巧，教你如何选土豆！

来源：发表时间：2020-08-04 17:35:52 发布：0

提到炒土豆，是一种物美价廉的蔬菜。我们的每一个家庭，都会隔三差五吃一次用土豆做的菜品。但是很多朋友不知道，人类食用土豆的历史在10000年前就开始了。在南美洲安第斯高山地区，公元前8000年人类就开始食用土豆了，据称是当时安第斯一支狩猎部落首先发现土豆是可食用食品，并实行人工种植，可见这小小食材，也大有来头。土豆传入我国也有好几百年历史了，根据陕西省兴平县志记载，土豆在16世纪就已经传入我国。我们每家每户都有经常食用土豆的习惯，我家厨房也随时都备有一些土豆，这不仅源于土豆营养成分高，价格实惠，更源于我家每个人都爱吃土豆。所以我也请教了我一位厨师长同学，专门总结了一套炝炒土豆片的做法。厨师长揭秘：饭店炒土豆片的技巧，香辣过瘾一顿吃一大盘。

厨师长揭秘：饭店炒土豆片的技巧，教你如何选土豆！

说到炒个土豆片，人人基本都会。可是要做出来香辣可口，软硬适中，那就得要掌握一些小方法啦。连饭店厨师炒土豆片都是先过油，家庭烹饪都是直接生炒，其实这些做法都不是最正确的。由于土豆具有轻微的涩味，我们在炒制时要采用先焯水断生，并且添加少许白糖和食盐去涩味，再添加适量干辣椒节，可起到增香去除杂味的作用。朋友们在选购土豆时要挑选个头适中、外观圆润的黄心土豆，这种土豆营养成分高、品质较高、水分较低、口感粉糯而且不会有空心的出现。

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【炝炒土豆片】

所需食材

黄心土豆300克。

所需调料

植物油30克，老姜大蒜各5克，干辣椒2个，白糖少许，小香葱适量，食盐和鸡精根据个人口味适量添加即可。

操作步骤

厨师长揭秘：饭店炒土豆片的技巧，教你如何选土豆！

1.土豆去皮清洗干净，先切成小块，再切成薄片。土豆片的厚度可以稍厚，控制厚度在1.5毫米左右，且要厚薄均匀，利于控制火候。切好的土豆片洗去渗出淀粉，再用清水浸泡，防止变色。家庭烹饪最好现切现炒，切好后清洗干净即可下锅爆炒，浸泡时间过长也会影响口感，且造成营养流失。

2.老姜大蒜切成姜蒜末，小香葱切成葱花备用，干辣椒切成节，去除辣椒籽备用。

厨师长揭秘：饭店炒土豆片的技巧，教你如何选土豆！

3.汤锅添加适量清水，水开下土豆片焯水。添加少许食盐和白糖去除涩味，煮一分钟即可出锅沥干水分。这样既可以使土豆片断生，利于后续炒制不粘锅，而且受热均匀不易糊。.起锅点火，锅烧热倒入植物油。油温5成热下姜蒜末和辣椒节炒香，再把沥干水分的土豆片下锅大火爆炒，添加食盐和鸡精调味，快速翻炒均匀，大约炒制2分钟左右使其充分入味，即可出锅装盘，撒上葱花，美味即成。

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