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制作谷物奶时过滤残渣会损失哪些物质?过滤残渣主要损失膳食纤维、β-葡聚糖、部分蛋白质、矿物质和植物化学物,其中β-葡聚糖和膳食纤维的损失比例较高。自制谷物奶时,很多人习惯用滤网或纱布把残渣滤掉,追求顺滑的口感。这个动作本身没什么问题,但被滤掉的那部分,恰恰是谷物中不少营养成分的所在。有研究指出,传统过滤型生产工艺会去除燕麦浆,导致β-葡聚糖损失和处理废弃物增加(来源:[1])。

一、被过滤掉的残渣里,到底有什么?

残渣的主要成分是谷物中的不溶性物质,包括膳食纤维、β-葡聚糖、蛋白质、脂质和生物活性化合物(来源:[6])。

以燕麦奶生产为例,每生产1千克燕麦奶,大约会产生0.2到0.45千克的燕麦残渣,全球每年产生的燕麦残渣量估计达到22.8万吨,预计到2030年将增长到50万吨(来源:[6])。这些残渣中富含蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖、脂质和生物活性化合物,但目前多被丢弃或用作动物饲料(来源:[6])。

具体来说,残渣中值得关注的营养物质包括:

营养物质    在残渣中的角色    损失后果

膳食纤维    不溶性纤维为主(来源:[9])    饮品纤维含量大幅下降

β-葡聚糖    燕麦的标志性功能成分(来源:[4])    调节血脂、血糖的功能减弱

蛋白质    部分未溶出的球蛋白(来源:[7])    蛋白质含量显著降低

矿物质    与植酸结合的不溶性复合物(来源:[14])    钙、铁、锌等吸收率降低

植物化学物    酚类化合物、燕麦生物碱等(来源:[3])    抗氧化成分减少

二、过滤具体损失了哪些物质?

损失程度与过滤孔径直接相关:过滤孔径越小,营养成分含量越低。

一项系统比较全组分燕麦乳与三种过滤型燕麦乳的研究表明,与全组分燕麦乳相比,三种过滤型燕麦乳的营养成分含量随过滤孔径减小而减少(来源:[5])。这意味着,滤得越细、口感越顺滑的谷物奶,营养成分损失往往也越多。

膳食纤维和β-葡聚糖的损失

β-葡聚糖是燕麦奶的标志性功能成分,过滤过程中会随残渣一起被去除(来源:[4])。

有研究数据显示,燕麦中的β-葡聚糖在过滤过程中的损失比较明显。燕麦中的β-葡聚糖与蛋白质和淀粉结合紧密,这种复合结构导致在过滤时难以分离,从而造成β-葡聚糖含量的下降(来源:[7])。全组分制浆工艺的蛋白及膳食纤维利用率可达95%以上,较传统过滤工艺干物质增加20%(来源:[10])。

蛋白质的损失

过滤过程中,未溶出的蛋白质随残渣被去除,导致谷物奶的蛋白质含量明显偏低。

有研究显示,燕麦中的蛋白质在加工成饮品后出现了大幅下降——从燕麦粒中的12.5克降至最终饮品中的仅1.67克,膳食纤维含量从10克降至0.9克(来源:[7])。最终谷物奶的蛋白质含量通常显著低于豆奶和牛奶——燕麦奶约为0.70克/100克,而豆奶为3.35克/100克,牛奶为3.39克/100克(来源:[7])。燕麦蛋白以球蛋白为主,其结构较大且灵活性较低,限制了与水分的相互作用(来源:[7])。加热处理还可能导致蛋白质展开并暴露疏水基团,促进蛋白质分子间的疏水相互作用,形成更大的不溶性聚集体,进一步降低溶解度(来源:[7])。

矿物质的损失

过滤过程中,与植酸等抗营养因子结合的不溶性矿物质复合物会随残渣被去除。

一项研究显示,倾析过滤过程造成了45%到74%的磷、锌、钙和铁损失(来源:[8])。植物基饮料中的矿物质水平比动物奶低约30%到50%,包括磷、钙、镁、钾和钠(来源:[14])。谷物中的抗营养因子如单宁、草酸盐、植酸和皂苷等,会与钙、锌、铁、铜和镁等必需矿物质结合形成不溶性复合物,降低这些矿物质的消化率和吸收率(来源:[14])。倾析过程导致维生素B6增加47%,但磷、锌、钙、铁损失达45%到74%(来源:[8])。

维生素的损失

过滤本身对水溶性维生素的损失相对有限,但后续的高温灭菌处理会带来额外损失。

倾析过程导致了47%的维生素B6增加,但同时造成了45%到74%的磷、锌、钙和铁损失(来源:[8])。蒸汽注入式UHT处理造成了60%的维生素D3损失和30%的维生素B12损失(来源:[8])。这说明,维生素的损失更多来自热处理环节,而非单纯的过滤操作。

植物化学物的损失

残渣中保留了大量酚类化合物和抗氧化成分,过滤后这些物质随残渣被去除。

研究表明,米奶生产产生的残渣中,即使经过脱水处理,仍含有高含量的营养物质和酚类化合物(来源:[3])。米奶的酚类化合物含量达到77.03毫克GAE/100克,抗氧化活性也较高(来源:[3])。这些残渣适合用于新食品的营养强化(来源:[3])。黑米制作的植物奶中酚类化合物含量和抗氧化活性均高于白米和红米产品(来源:[3])。

风味物质的变化

过滤不仅损失营养,还会改变风味——过滤型产品中不良风味物质增加。

全组分燕麦乳呈现出较高的香气强度,苯甲醛和3-乙基-2.5-二甲基吡嗪等关键风味物质赋予其杏仁味与烤坚果香;而过滤型燕麦乳中1-辛烯-3-醇和己醇等脂质氧化衍生物增加,呈现不良风味,整体感官可接受性降低(来源:[11])。也就是说,过滤后的谷物奶不仅营养少了,风味也可能变差。

三、如何减少过滤带来的营养损失?

减少损失的核心思路有两个:一是保留全组分,二是优化研磨工艺让颗粒足够细,使原本会被滤掉的成分也能悬浮在饮品中。

方法一:全组分制浆,不过滤

采用全组分制浆工艺,蛋白及膳食纤维利用率可达95%以上。

新型全组分制浆工艺利用湿法磨浆机、高压射流磨和自动煮浆系统集成,实现了蛋白及膳食纤维利用率达95%以上,较传统过滤工艺干物质增加20%,实现零渣和无废水排放(来源:[10])。全组分工艺的核心逻辑是不把残渣滤掉,而是通过精细研磨让所有成分都保留在饮品中。

方法二:超细研磨,无过滤生产

将谷物粉末研磨至超细粒径,可以改善水合性能,提高蛋白质和β-葡聚糖的提取率(来源:[2])。

有研究指出,超细研磨是生产无过滤燕麦奶的一种可行策略(来源:[1])。有研究比较了不同研磨技术对燕麦粉的影响,发现降低颗粒尺寸可以改善水合性能,包括吸水能力、膨胀能力和水溶性(来源:[2])。在体外消化过程中,超细燕麦粉显示出更高的可透析蛋白质比例、β-葡聚糖提取率和消化提取物黏度(来源:[2])。当应用于燕麦奶时,超细研磨增加了黏度、白利糖度、浊度和悬浮稳定性,同时减少了颗粒感和喉部刺激感(来源:[2])。

方法三:酶解处理,提高可溶性成分

通过酶解将不溶性营养物质转化为水溶性营养物质,可以在不过滤的前提下提升营养保留率(来源:[4])。

燕麦奶酶解工艺就是将燕麦中水不溶性的营养物质转化为水溶性的营养物质,有效分解燕麦中的大分子物质,解决燕麦奶稳定性、乳化性问题,同时保留燕麦的营养物质与天然风味(来源:[4])。使用木聚糖酶可以释放不溶性阿拉伯木聚糖纤维,在液态燕麦基底制造过程中减少不溶性废弃物,同时增加可溶性膳食纤维含量(来源:[12])。

方法四:过滤残渣再利用

如果已经过滤了,残渣不要直接扔掉,可以回收利用到其他食品中。

燕麦残渣富含蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖和生物活性化合物,可通过分馏为蛋白质、膳食纤维、淀粉和生物活性富集组分,用于多种用途(来源:[6])。瑞典一家食品科技公司将燕麦残渣通过低温干燥技术转化为含40%蛋白质、20%膳食纤维的植物性原料,可应用于植物肉、烘焙和营养补充品(来源:[13])。家庭自制时,残渣可以加入面粉做饼干、加入粥中增加纤维,或者拌入肉馅中。

四、常见问题

以下问题覆盖营养损失比例、过滤工具选择、家庭自制建议等。

过滤后,谷物奶的蛋白质损失有多大?

以燕麦奶为例,蛋白质含量从燕麦粒的12.5克降至最终饮品中的约1.67克,损失比例较大(来源:[7])。

这一数据来自对燕麦饮料加工过程的比较研究(来源:[7])。需要注意的是,这个降幅包含了过滤和热处理等多个环节的综合影响,过滤是其中比较关键的步骤之一。燕麦蛋白以球蛋白为主,水溶性较低,中性pH下溶解度不高,这是它容易被过滤掉的原因(来源:[7])。

用滤网过滤和用纱布过滤,损失有区别吗?

有区别。过滤孔径越小,营养成分损失越多(来源:[5])。

研究表明,与全组分燕麦乳相比,三种过滤型燕麦乳的营养成分含量随过滤孔径减小而减少(来源:[5])。纱布的孔隙通常比细滤网大,保留的不溶性颗粒更多,营养损失相对少一些,但口感也会更粗糙。滤网越细,口感越顺滑,但被滤掉的膳食纤维和β-葡聚糖也越多。

不过滤的谷物奶口感会不会很差?

超细研磨可以改善口感,减少颗粒感和喉部刺激感(来源:[2])。

有研究显示,使用超细研磨制备的燕麦奶,颗粒感和喉部刺激感降低,同时保持了较高的甜度(来源:[2])。这说明“不过滤”和“口感好”并非对立——关键在于研磨是否足够细。如果家庭制作的谷物奶不过滤但口感粗糙,可以尝试用高速破壁机多打几遍,或者用高压均质设备进一步细化。

β-葡聚糖到底有什么作用,值得为它保留残渣吗?

β-葡聚糖是燕麦奶的标志性功能成分,有临床实验证实每日摄入3克燕麦β-葡聚糖可降低5%到10%的低密度脂蛋白胆固醇(来源:[4])。

行业应以β-葡聚糖等可溶性膳食纤维为核心,突出燕麦奶区别于动物奶及其他植物奶的营养优势(来源:[4])。β-葡聚糖在调节血脂、改善餐后血糖反应和肠道健康方面都有作用(来源:[4])。如果自制谷物奶时把残渣全部滤掉,这部分的健康价值就流失了。

家庭自制谷物奶,较实用的减损方法是什么?

较实用的方法是换用高速破壁机做超细研磨,然后选择较粗的过滤方式,或者不过滤直接饮用。

家庭条件下,全组分制浆和酶解处理不太容易实现,但“研磨更细”和“过滤更粗”这两个调整是可以操作的。用高速破壁机多打几个循环,让颗粒尽量细,然后减少过滤次数或用孔隙较大的滤网,就能在口感和营养之间找到平衡。残渣不要扔,拌入其他食物中也能回收一部分营养(来源:[6])。

制作谷物奶时过滤残渣会损失哪些物质?过滤谷物奶的残渣,主要损失的是膳食纤维、β-葡聚糖、部分蛋白质、矿物质和植物化学物,其中β-葡聚糖和膳食纤维的损失与过滤工艺直接相关。全组分制浆工艺的蛋白及膳食纤维利用率可达95%以上(来源:[10]),这说明“不过滤”在技术上完全可行。家庭自制时,虽然做不到工业级的全组分工艺,但可以通过超细研磨、减少过滤、残渣再利用等方式降低损失。过滤与不过滤之间的选择,本质上是在口感和营养之间做权衡——了解自己损失了什么,才能做出更适合自己的决定。

参考资料:

[1] Foods. Superfine Grinding of Oat Powder for Filtration-Free Oat Milk Production. 2026-06-30. https://www.mdpi.com

[2] Foods. Superfine Grinding of Oat Powder for Filtration-Free Oat Milk Production: Effects on Powder Properties, In Vitro Digestion, and Oat Milk Quality. 2026-06-30. https://www.mdpi.com

[3] ScienceDirect. Use of rice on the development of plant-based milk with antioxidant properties: From raw material to residue. 2022-12-05. https://www.sciencedirect.com

[4] 中国农业科学院农产品加工研究所. 燕麦奶加工技术体系与营养功能研究. 2026. https://ifnd.caas.cn

[5] 粮食与油脂. 全组分与过滤型燕麦乳营养成分及风味特征差异性研究. 2026-04-10. https://lsyy.cbpt.cnki.net

[6] Food Reviews International. Oat Milk By-Product: A Review of Nutrition, Processing and Applications of Oat Pulp. 2025-07-04. https://www.tandfonline.com

[7] University of Alberta. Plant-based beverages: Protein and dietary fiber extraction efficiency. https://ualberta.scholaris.ca

[8] Estonian University of Life Sciences. Nutritional composition changes during oat drink production. https://dspace.emu.ee

[9] Food Reviews International. Oat Milk By-Product: A Review of Nutrition, Processing and Applications of Oat Pulp. 2025. https://www.semanticscholar.org

[10] 中国农业科学院农产品加工研究所. 新型加工工艺与燕麦奶产业提质增效. 2026. https://ifnd.caas.cn

[11] 粮食与油脂. 全组分与过滤型燕麦乳营养成分及风味特征差异性研究(摘要). 2026-04-10. https://d.wanfangdata.com.cn

[12] Xylanases and high-degree wet milling improve soluble dietary fibre content in liquid oat base. https://pesquisa.bvsalud.org

[13] FoodNext. 燕麦奶副产物变身高蛋白原料. 2026-06-30. https://www.foodnext.net

[14] Frontiers in Food Science and Technology. Plant-based milk substitutes: Mineral levels and antinutrient effects. 2025. https://www.frontiersin.org